Schon eine Weile bin ich auf der Suche nach Weizenmehl Type 812, um damit ein weniger helles Brot zu backen, aber auch für Baguettes. Leider ist dieser Ausmahlgrad zumindest in den Supermärkten hier in der Gegend kaum zu bekommen, schon gar nicht in Bioqualität. Also habe ich ein wenig recherchiert und wurde in einem alten Beitrag auf dem Plötzblog fündig: Ich kann das Mehl auch einfach zusammenmischen!
Es gab scheinbar auch mal einen Rechner zum Download dort, mit dem man den gewünschten Ausmahlgrad anhand der vorhandenen Mehle zusammenrechnen konnte, sowohl in Prozent als auch in tatsächlich benötigtem Gewicht. Der Rechner ist nicht mehr online, ich habe dennoch ein gutes Mischverhältnis gefunden, mit dem sich ein Fake-812er-Mehl mischen lässt. Das Brot lässt sich schnell zubereiten und enthält außer Lievito madre nur Wasser, Mehl(e) und Salz – genau das, was ich für jeden Tag gut brauchen kann.
Das Rezept für dieses Fake-812er-Brot ist inspiriert vom 812er beim Brotdoc.
Fake-812er
Zutaten
150 g Lievito madre, aufgefrisch
410 g lauwarmes Wasser
310 g Weizenmehl Type 550
340 g Weizenmehl Type 1050
oder
240 g Weizenmehl Type 405
410 g Weizenmehl Type 1050
oder, wenn du es hast:
650 g Weizenmehl Type 812
14 g Salz
Zubereitung
Den Lievito madre im Wasser auflösen. Die Mehle hinzugeben und kurz verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Dann das Salz dazugeben und gut und lange unterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und -boden löst.
Den Teig 45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann dehnen und falten und für 2,5 bis 3 h in den Kühlschrank stellen.
Teig erst rund- und dann langwirken. Mit dem Schluss nach oben für 60 Minuten im länglichen Gärkörbchen* gehen lassen. Am Ende den Backofen mit Pizzastein* auf 250°C vorheizen, dabei eine Schüssel mit Wasser für den Dampf mit aufheizen.
Auf den Einschießer stürzen, schnell einritzen und auf den heißen Stein geben. Die Temperatur auf 210°C reduzieren. Nach 15 Minuten die Schüssel mit Wasser aus dem Ofen nehmen und den Dampf ablassen, das Brot dann ohne Dampf noch für etwa 45 bis 50 Minuten backen, bis es den gewünschten Bräunungsgrad hat.
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